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徽州毛豆腐

黄山房产家居网(0559fc.com)更新:2015-1-24 15:10:43
摘要:故名思意,毛豆腐就是霉的连毛都长出来的豆腐,但就是这种豆腐,却是古徽州流传了上百年的一种传统小吃,如今越发为人称道。
  故名思意,毛豆腐就是霉的连毛都长出来的豆腐,但就是这种豆腐,却是古徽州流传了上百年的一种传统小吃,如今越发为人称道。

  古徽州山好水好,徽州人做出的豆腐也堪称一绝。用当年新收的“六月黄”黄豆和清澈的山泉水,徽州人作出的豆腐色白如玉,水豆腐嫩如凝脂,老豆腐落地不散,而毛豆腐就是古徽州人用老豆腐变的又一个花样。

  新鲜老豆腐做成了,徽州人将大块的豆腐在清水里浸泡一夜,捞起后切成长约12厘米、宽6厘米、厚3厘米的小长条,再整齐地码进事先收拾好的木框里。豆腐不可码的太厚,最多三层,每层洒一点盐水,最后用厚布或木板盖住,将木框置阴凉干燥处。三天后,条状豆腐渐软,表面长出寸许茸毛;五六天后,豆腐生出一股霉香,茸毛越发茂盛,毛是银灰色的,异常细软,轻吹一口气,茸毛倒伏,条状的豆腐已然变成象牙色,至此,毛豆腐就得了。

  小小的徽州毛豆腐有多种吃法,现在徽州当地的一些饭馆适应外地顾客口味,将毛豆腐入锅后加咸肉丝、辣椒丝等佐料红烧或做成清汤,别有一番风味。但老徽州人最本色的吃法是油煎毛豆腐,这种吃法,似乎从有了毛豆腐那一天起就存在了。

  平底锅放豆油烧热,毛豆腐摊放入锅,三两分钟,毛豆腐表面泛黄,香味扑鼻,可夹起入口。煎熟后的毛豆腐有一层油黄色的软壳,而那些茸茸的灰毛整个裹住了豆腐,使豆腐带了一点弹性和韧性,咬破那一层韧韧的外皮,里面细腻柔软,豆子的清香、豆腐的霉香、熟煎后的油香顿时溢满口腔,这时候,用徽州人的俏皮话就是:打个巴掌都舍不得放了。

  油煎毛豆腐讲究趁热入口。秋末冬初,古徽州的街巷里,就会出现毛豆腐担,毛豆腐担的样式和苏州馄饨担一模一样,一头用抽屉的样式摆放生毛豆腐和碗筷小碟,另一边就是灶头,上面放着平底锅。挑担人边走边将一节竹筒击出有节奏的声音,一如苏州夜巷里的馄饨叫卖,找到合适的地方,担主歇下豆腐担,用劈的很细的木柴将平底锅加油烧热,放入几块毛豆腐,稍许,日头底下就飘起诱人的香味。这时,竹筒不用敲了,吃客自会闻香而来,担主抽出准备好的小板凳让吃客围炉而坐,根据吃客自报的数量往平底锅里放毛豆腐,同时挖两勺自制的红辣椒糊摊在锅边沿,吃客根据自己的口味和喜好在锅里翻煎属于自己的毛豆腐,熟了,从锅里夹起,沾一点辣椒糊,直接就放进了嘴里,老吃客的,还会喝几口随身带来的白酒,那一份从骨子里渗出来的适意悠闲,和冬日的暖阳融在一起,与徽州的青瓦白墙相映衬,成了古徽州的一道风景。